Patří do tortilly cibule? Jaká mají být vajíčka? Španělsko řeší netradiční záhadu

Španělská tortilla obvykle obsahuje směs osmažených brambor a vajec, často se do ní přidává i cibule. Jde o jeden z nejznámějších pokrmů španělské kuchyně. Madridská restaurace Casa Dani byla doposud známá tím, že v jejích tortillách byla vajíčka dost měkká, málo propečená. Nicméně musela přerušit provoz poté, co si 59 lidí stěžovalo, že po její návštěvě měli otravu z jídla.

Šest jich podle úřadů skončilo v nemocnici. Nyní Casa Dani spolupracuje s hygieniky na tom, aby zajistila že se v jejích kuchyních salmonela už nevyskytne, a mohla opět otevřít. Jde o vyhlášený podnik, který získal řadu ocenění, včetně titulu mistra bramborové tortilly v roce 2019. Ročně hostům prodá okolo 100.000 omelet.

BBC píše, že kvůli tomuto případu se pozornost zaměřila na to, jak restaurace tortilly připravují a jaké jsou předpisy pro zpracování vajec. Vajíčka podávaná v gastronomických provozech musejí být pasterizovaná nebo řádně prohřátá při teplotě nejméně 75 stupňů Celsia. Loni v prosinci vláda ale tato pravidla mírně uvolnila, když povolila, aby se čerstvá vejce vařila při nejméně 70 stupních po dobu dvou a více vteřin a při teplotě 63 stupňů dvacet vteřin. Teplota hraje klíčovou roli: bílek přestává být tekutý při 62 až 65 stupních, žloutek tuhne při 65 až 70 stupních.

"Do tortilly vkládáme teploměr a prohříváme ji při 70 stupních asi dvě minuty a to zabije všechny bakterie," říká majitel madridské restaurace Sylkar Alfredo García. Dodává, že při dodržení tohoto postupu vajíčka nadále zůstávají tekutá.

Odborníci upozorňují, že tortilly s nepříliš uvařenými vajíčky mohou znamenat nebezpečí zejména pro děti, těhotné ženy a staré lidi. Regionální vláda v Madridu připomněla, že hlavně v létě mohou být bakterie salmonely v tortillách častěji. Milovníkům nepropečených tortill doporučují, aby raději než čerstvá vejce používali ta pasterizovaná.

Nicméně García řekl, že 90 procent zákazníků restaurace Sylkar upřednostňuje nepropečené tortilly z čerstvých vajec. Připouští, že v posledních dnech se jejich preference kvůli případu Casa Dani poněkud změnily a chtějí je více propečené. Dodal, že míra propečenosti tortill se ve Španělsku liší podle jednotlivých regionů. "Na jih od Madridu je lidé mají radši tužší. V Andalusii jsou tortilly jako cihly. V severním Španělsku bývají mnohem tekutější," vysvětlil. Španělští kuchaři jsou také rozděleni ohledně toho, zda do správné tortilly patří cibule nebo ne.

Témata: Španělsko recepty Vaření